ÉTAPE I - ENTONNAGE DE LA VENDANGE :

• Le fût doit être rempli à 85% de sa capacité soit environ 340L de vendange pour un fût de 400L. Idéalement la vendange doit être éraflée, foulée ou non.
• Remplissage de la barrique par gravité, directement après table de tri, cuvon de remplissage, manuellement ou par pompe (diamètre max de 100 mm).
• Sulfitage.
• Exercer plusieurs rotations d'homogénéisation. Dans le cas d'une macération pré-fermentaire à froid, il est possible d'incorporer progressivement de la neige carbonique ou d'utiliser notre échangeur thermique lors de l'entonnage.

ÉTAPE 2 - FERMENTATION ALCOOLIQUE :

• La fermentation alcoolique ayant débuté, la température doit augmenter naturellement jusqu'à 25-26 C pour des barriques de 225L et 28-29 C pour des fûts de 400L. Néanmoins, il est possible d'utiliser des kits de chauffage électrique ou de chauffer la pièce afin d'atteindre ces températures.
• 6 à 8 cycles de rotations/ jour ( 1 cycle : Une rotation à 360' d'un côté puis de l'autre suivie d'un dégazage par ouverture de la bonde, puis répétition une seconde fois).
• Possibilité d'effectuer des brassages à l'azote.
• Possibilité d'utilisation d'un cliqueur pour apport d'oxygène en cours de fermentation (voir photo ci-contre).

ÉTAPE 3 - FIN DE FERMENTATION ALCOOLIQUE ; MACÉRATION POST-FERMENTAIRE :

• Lors de la macération post-fermentaire 1 à 2 cycles de rotations par jour peuvent être effectués.
• La température peut être maintenue à la valeur souhaitée à l'aide de cannes chauffantes ou en régulant la température de la pièce.

ÉTAPE 4 - ECOULAGE, FERMENTATION MALO-LACTIQUE, ÉLEVAGE :

• L'écoulage peut être réalisé à l'aide d'une esquive, le macon 40 et le kit filtration avec un kit de base, ou simplement par vidage direct dans un pressoir.
• Le marc est retiré à l'aide de la raclette en inox fournie.
• Les mêmes barriques pourront être réutilisées pour la fermentation malolactique et pour l'élevage.